(被广东人“吃进”非遗名录，古井烧鹅香飘700年 | 非遗农韵，时长共2分50秒)
被广东人“吃进”非遗名录，古井烧鹅香飘700年
江门新会，一座拥有1600多年历史的南粤文化名城，千年文脉，人文荟萃。随着深中通道开通，新会作为交通枢纽，以其独特的人文韵味和非遗美食文化，吸引着五湖四海的来客。人们从非遗美食中，领略当地文化底蕴，也从中洞悉这片土地的农业底色。
古井镇聚集专营古井烧鹅商户20家，带动就业人员800余人。
据统计，目前新会区拥有非遗美食29项，其中，古井烧鹅凭借其悠久的历史，繁复的手艺和独到的风味入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
每逢周末，古井镇就会迎来不少来自粤港澳大湾区的老饕前来“打卡”。镇上林立的烧鹅饭店各凭本领竞逐食客的青睐，自然而然形成了一个以风味一决高下的“烧鹅江湖”。
“让烧鹅带有荔枝清香”
走进新会古井镇霞路村，这里有一座自清朝就形成的圩市——天成圩，街道两旁鹅黄色的墙面上，画满了与鹅相关的历史典故。一座座做烧鹅、卖烧鹅的铜像，定格了过往天成圩的盛况。
据当地村民讲述，霞路村建村历史长达640多年，是宋元崖门大战后，隐居于此的赵宋皇族村落，村内9成以上村民为赵姓。而这里的“古井烧鹅制作技艺”相传就缘起于南宋宫廷御厨的烧鸭技艺。为何北方的烧鸭来到新会会演变成烧鹅，这背后蕴藏着人们因地制宜的智慧。
640多年历史的古井镇霞路村，古井烧鹅驰名中外。
新会古井烧鹅制作技艺传承人吕日新，多年来潜心烧鹅技艺研究。他谈到：烧鹅最早可以追溯到南北朝时期诞生的“金陵烤鸭”，技艺传承到南宋，成为著名宫廷御膳。后再因崖门大战流传到江门新会。南宋宫廷烤鸭采用高邮鸭制作，和广东养殖的鸭种大有不同，为了适应变化，南宋御厨采用了广东地道的鹅种——乌鬃鹅改进制作，这种鹅肉嫩、骨软，且肉香无腥臊，比高邮鸭更佳，因此促成了以鹅代鸭的转变。
除了将原料的改变，厨师们还将原来的架炉叉烧改为挂炉钩烧，以避免南方人因“火食”（烧鸭）引起的上火困扰，他们还在炉灶中放置了铁镬，镬中注满水，以蒸汽缓解“火毒”……在700多年的光景里，古井的烧鹅技术不断演进，逐渐形成了一套完备的烧鹅技法，流传于新会民间。
古井烧鹅制作技艺包含12道工序，吕日新是这项非遗技艺的传承人。
古井烧鹅制作技艺发展至今，采用50—60日生长期、7斤重左右的正宗乌鬃鹅为原料，已经成为技艺一大核心。一只正宗的古井烧鹅需要经过宰鹅、烫毛、拔毛、清洗、充气、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等十二道复杂工序的洗礼。其中填入鹅腹中的独门腌料最为关键，在蒜蓉、砂糖、酱油等调味品的基础上，还加入了含有新会陈皮的五香粉，烧鹅的地域特性被进一步凸显。
“古井烧鹅燃料的采用也很讲究。一定要是户外放置两年以上的荔枝木，这样的木材耐火、少烟、少树脂，能在保证炉温的同时，让烧鹅带有荔枝清香。”吕日新说道，由于担心市面上荔枝木的存量不足，为了保证古井烧鹅的传统风味，吕日新从五邑地区收购了数百吨荔枝木，这些荔枝木基本能满足近10年的使用。广东地区多种荔枝，修剪、换种时就会有荔枝木被丢弃，将荔枝木利用起来，也彰显了烧鹅师傅的烹饪智慧。
百年来，古井烧鹅坚持以耐火、少烟，且放置两年以上、木质阴沉的荔枝木作为燃烧原料，使烧鹅保持清香、色亮的特质。
荔枝木、乌鬃鹅、新会陈皮与北方烧鹅技术的交融演化，缔造了属于古井烧鹅的美食传奇。食物和烹饪技艺随着人们的流转，适应着不同地域的农业个性，在岁月长河中发生嬗变，呈现出千姿百态的饮食文化。
“古井烧鹅的滋味，就是故乡的味道”
在古井镇，吕日新家族经营的恒益御品楼每日宾客盈门。食客的餐桌之上，少不了一碟色泽枣红，皮脆柔嫩，汁水丰盈、肥而不腻的古井烧鹅。除了烧鹅，XO酱焗肾花、豉椒炒软喉、紫苏炒鹅肠、椒盐鸭舌、红烧鹅肝等全鹅宴菜式，也丰富了食客的味觉体验。
一碟正宗的古井烧鹅是多少海外华侨的味觉乡愁。
从美国回乡探亲的赵女士特地来到恒益御品楼重温这一故乡美味，“古井烧鹅的滋味就是故乡的味道，只要吃上一口，我就知道自己是真的回家了。”古井烧鹅传承至今，已经不仅是当地百姓婚丧嫁娶的必备佳肴和文化符号，也是海外五邑华侨的味觉乡愁。
古井烧鹅能在数百年间依然保留最本初的风味，是烧鹅师傅以家族传承、师徒相继延续下来的点点薪火。在吕日新的家族里，烧鹅制作技艺已经传承了四代人。1910年，吕日新的爷爷吕亚福从南朗村来到天成圩打拼，因踏实肯干、热心善良被师傅看中，传授古井烧鹅制作技艺，自此这门手艺就在吕氏家族中代代相传。在吕家老宅，至今还保存着一块吕亚福早年在天成圩开创“恒益商号”卖猪肉、烧鹅时使用过的榕树木砧板。
天成圩上，恒益总店虽然面积不大，但是确是四代人百年传承的起点。
吕日新的父亲吕柏已年过八旬，他回忆道：“这是恒益烧鹅新开张时就使用的砧板，恒益烧鹅的百年历史就从这块砧板开始。”从天成圩上的一个小摊档，到18平方米的家庭作坊，再到如今拥有现代化厂房和流水线，恒益的烧鹅没有因现代化的冲击变成失去“灵魂”的同质化产品，离不开吕日新和兄弟们的守正创新。
吕日新说道：“现在的古井烧鹅是古法炮制和现代工艺的产物，为了保持它的原汁原味，同时适应市场需求提高烧鹅的制作效率，我在炉具创新上投入了很大的精力和物力。”恒益百年，截至目前，烧鹅使用的烧烤炉已经历经了5代改进，从原来每次只能烧一只烧鹅，需手动转动鹅坯直至成熟的砖砌炉，到现在兼具节能减排、保证产量质量的第四代不锈钢烤炉，再到最新研发的适应大型商场禁用明火的纯电烤炉，变化的是工具，但不变的是味道。
吕日新正在展示第四代炉具的使用方式。
“纯电烤炉我们通过在里面安装‘荔枝柴烟熏盒’，一样能保证烧鹅的独特清香。”在谈及炉具进化对技艺传承的影响时，吕日新做了一个形象有趣的比喻：“以前的炉就像是手动挡的汽车，温度湿度等各项数据都要凭借师傅的经验去调节，现在的新式烤炉就像是自动挡汽车，学徒只要知道标准和数据，操作机器就可以完成制作，传承的门槛低了，学习条件没那么艰苦了，传承也就更容易了。”
俗话说，无规矩，难成方圆。在传统工艺面临现代化转型的过程中，同样少不了规矩的制定。目睹了烧鹅市场上曾经鱼龙混杂的情况，吕日新参与制订了《江门市新会区古井镇恒益烧腊企业标准》，对原料、酱料等作出了规定，为烧鹅产品检验和质量评价提供了依据，更为后来的行业标准制订提供了样本。吕日新说：“牵头制定烧鹅行业标准，产品获取SC认证，努力做好这些是为了让古井烧鹅走得更远。”
“只要愿意学，我都乐意教”
一味学一技，一产带一镇。一只小小烧鹅让古井这座人口仅4.2万人的侨乡小镇扬名海外。为了提升古井烧鹅的知名度，2019年，古井镇投资120万元改造天成圩，将其打造成富有古井特色的乡村旅游线路和乡村旅游打卡点——“烧鹅一条街”。据悉，烧鹅一条街改造完成后，当地霞路村的村集体经济收入从每年几万元增加到14万元，并以此为支点带动了周边洲朗、官冲、慈溪等村落的旅游发展，整体提升了古井镇的乡村旅游发展水平。
古井特色的乡村旅游线路和乡村旅游打卡点——“烧鹅一条街”。
为了深度挖掘古井镇乡村旅游资源，吸引各地游客前来烧鹅一条街感受古井烧鹅非遗文化，古井镇自2015年起，每年都在国庆期间举办“古井镇烧鹅美食节”，通过“特色美食+旅游文化”的方式，引流超10万游客走进古井，品尝烧鹅。2020年古井镇更获评“中国美食特色小镇”，农文旅融合为当地带来了看得见的经济效益。
此外，古井烧鹅产品的需求与日俱增，也为当地的乌鬃鹅养殖业带来了新动能。新会乌鬃鹅由“广东十大名鹅之首”开平马冈鹅培育而出，对于养殖环境及周边的水资源质量有着较高的要求。目前，古井镇内的乌鬃鹅生态养殖基地面积均有数百亩，每年出栏乌鬃鹅数量超20万只，为当地农民提供了一定的就业机会。
立体化生态养殖的乌鬃鹅，实现了环境与产业发展的“双赢”。
在赤眼山下的恒益生态养殖基地，远处山峦叠嶂，近处水质清明，乌鬃鹅鹅苗在水塘中嬉戏，水面下养有家鱼，鹅产生的粪便能供养家鱼，也能为周边种植的鹅草和荔枝树提供养分，立体化生态养殖模式综合提升了土地利用率，实现了环境与产业发展的“双赢”。
当地农户除了从事乌鬃鹅养殖之外，还有不少人选择学习烧鹅制作。近年来，吕日新不断发挥非遗传承人的“热能”，与人社部合作举办“粤菜师傅”专项技能培训班，在他的悉心教学下，30名学员经考评后获得结业证书，传承群体在吕日新的言传身教下日益壮大。
吕日新说：“只要愿意学，我都乐意教。还有来自黑龙江、广西等地的师傅来我这里学习。走的时候，我还配送原料给他们，希望他们回去也能做出正宗的古井烧鹅。只有这样，才能让古井烧鹅的味道被更多人尝到，让古井烧鹅的名头更加响亮，让古井烧鹅的足迹走得更远。”
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|编者按|
中华文明根植于农耕文化，非物质文化遗产是我国优秀传统文化的重要组成部分。广东生态环境优越，农产品物产丰饶，形成非遗文化与农耕文化紧密结合的态势。目前广东正在积极探索“农业非遗+”建设模式，为了推动非遗文化与农业产业融合发展，为全面实施乡村振兴注入强大动力，现推出“非遗农韵”广东非物质文化遗产×广东农产品文化专题报道，深入挖掘、传承、发扬广东非遗文化中的农耕元素，实现“农业”和“文化”双向奔赴。
撰文：李嘉镓 吴俊麒
视频脚本：李嘉镓炒股配资排名